Pfeffersorten

Diese ausgewogene Mischung macht sich nicht nur optisch gut, sie schmeckt auch so!
Rosa Beeren und Piment, der auch als Nelkenpfeffer bekannt ist, sorgen für überraschende geschmackliche Nuancen.
Zutaten: schwarzer Pfeffer, grüner Pfeffer, weisser Pfeffer, rosa Beeren, Piment.

Herkunft: Brasilien, Indien, Jamaica, Indonesien. Gemischt in Deutschland.

Dieser Pfeffer ist grün, da er unreif geerntet und dann entweder luft- oder gefriergetrocknet wird. Die Lufttrocknung ist wegen des Zeitaufwands und der Gefahr der Fäulnisbildung aufwendiger. Da aber so das Aroma besser erhalten bleibt, bieten wir ausschließlich luftgetrockneten grünen Pfeffer an.
Sein Geschmack ist mild aromatisch, weniger scharf als schwarzer Pfeffer. Er ist eher weich und lässt sich leicht zerdrücken, kann aber auch in der Mühle vermahlen werden. Außerdem kann man ihn in eine Salzlake und, nach Geschmack mit etwas Essig, selber einlegen.

Die klassische Verwendung ist natürlich in Saucen und nicht nur in der beliebten grünen Pfeffersauce (steak au poivre vert).
Da grüner Pfeffer milder ist als andere Pfeffer, eignet er sich gut für Speisen mit weniger ausgeprägtem Eigengeschmack.

Wie alle Pfeffersorten sollte auch grüner Pfeffer erst spät den Speisen zugegeben werden, da bei langem Kochen der Geschmack verloren geht und nur die Schärfe bleibt.

Herkunft: Indien

Auch Schwanz- oder Stielpfeffer genannt, verbindet Kubebenpfeffer das typische Pfefferaroma mit seiner ganz eigenen etwas blumigen und leicht bitteren Note bei mittlerer Schärfe. Früher war Kubebenpfeffer in Europa durchaus weit verbreitet, ist aber heute etwas in Vergessenheit geraten. In Asien und Afrika wird er weiterhin viel verwendet. Er ist z.B. Bestandteil der bekannten marokkanischen Gewürzmischung Ras el Hanout. Der Genuss von Kubebenpfeffer hilft bei Blasenleiden und Entzündungen der Harnwege sowie der Bronchien.

Herkunft: Indonesien 

Langer Pfeffer, manchmal auch Stangenpfeffer genannt, ist ein echter Pfeffer. Die sehr kleinen Pfefferkörner sind in der Rispe verwachsen. Er hat ein ganz eigenes Aroma und wird am Besten gemörsert.

Herkunft: Indien

Mohrenpfeffer, auch manchmal Kani- oder Selimpfeffer genannt, wächst in vielen Teilen Afrikas und ist wichtiger Bestandteil der lokalen Küche. Sein ganz spezielles Aroma mit einer leichten Muskat Note erinnert an Kubeben Pfeffer. ZuBeachten ist, dass das Aroma vorwiegend in den Schoten und weniger in den Samen enthalten ist. Daher mörsert man am Besten die Schoten komplett.

Herkunft: Senegal

Mönchspfeffer wurde in alten Zeiten anstelle von Pfeffer vor allem in Klöstern verwendet, denn man sagt ihm eine Dämpfung der Libido nach – daher der Name. Bei normaler Dosierung in der Küche sind solche Effekte aber nicht zu befürchten.
Er schmeckt herb, aromatisch und etwas scharf, insgesamt unaufdringlich und überdeckt den Eigengeschmack der Speisen nicht. Dies macht ihn interessant für Speisen mit eher zartem Aroma wie manche Fischsorten und Geflügel. Trotzdem wird er auch gerne für Wild genommen.

Herkunft: Albanien

Auch Schinusfrüchte oder rosa Pfeffer genannt, gehören rosa Beeren nicht zu den Pfeffergewächsen sondern sind mit dem Mangobaum verwandt.
Beisst man auf eine Frucht, schmeckt es zunächst süss und erst nach einem Moment wird es pfeffrig-scharf. Deshalb, und weil die Beeren eher weich sind, bietet es sich an, sie unvermahlen nach Art der klassischen Pfeffersaucen, den Speisen beizugeben. Ihre Farbe sorgt dann noch für ein optisches Highlight.
Sehr gut passen sie zu Fisch und Meeresfrüchten, können aber eigentlich überall dort, wo man Pfeffer nimmt, verwendet werden, besonders zu Wild. Sie sollten den echten Pfeffer aber nicht unbedingt ersetzen sondern auf interessante Weise ergänzen.
Rosa Beeren lassen sich leicht zerstossen, man braucht daher nicht unbedingt eine Mühle.

Siehe auch:  Bunte Pfeffermischung

Herkunft: Brasilien 

Nicht zu Unrecht gilt Pfeffer aus der Provinz Kampot im Süden Kambodschas als einer der besten Pfeffersorten der Welt. Auf traditionelle Weise, ohne Verwendung von küstlichem Dünger und Pestiziden angebaut, ist die Herstellung sehr aufwändig und birgt immer das Risiko die Ernte zu verlieren. Daher auch der hohe Preis. Die Pfeffer Früchte müssen genau zum richtigen Zeitpunkt, wenn sie vollreif sind, einzeln von Hand gepflückt werden. Die darauffolgende Trocknung an der Sonne muss so schnell wie möglich erfolgen, um eine ungewollte Fermentierung zu verhindern.
Was macht den Geschmack von rotem Pfeffer so besonders? Die reifen Pfefferfrüchte haben einen beträchtlichen Zuckergehalt. Diese Süsse bleibt nach der Trocknung erhalten und fügt den vielfältigen Pfefferaromen noch eine ausgeprägt fruchtige Komponente hinzu, verbunden mit einer lebendigen, aber nicht extremen Schärfe.
Seine Fruchtigkeit macht den roten Kampot Pfeffer zum idealen Begleiter von Wild, Schwein, Fisch und Geflügel.

Herkunft: Kambodscha

Dieser Pfeffer stammt von der Insel Bangka in Indonesien und ist derselbe, der dort zu unserem weissen Pfeffer Muntok Perle weiterverarbeitet wird.
Muntok Pfeffer hat ein volles Aroma bei mässiger Schärfe.
Bitte gemahlenen Pfeffer möglichst luftdicht aufbewahren, um die flüchtigen ätherischen Öle, die den Geschmack ausmachen, zu bewahren.

Herkunft: Indonesien

Dieser schwarze Pfeffer kommt von der indischen Malabarküste. Neben einer guten Schärfe zeichnet er sich vor Allem durch sein feines Aroma aus. Dies ist das Ergebnis eines speziellen Reifeprozesses, der die empfindlichen ätherischen Öle weitgehend bewahrt. Das macht ihn so einzigartig.
Manchen Köchen gilt er als einer der besten schwarzen Pfeffer überhaupt. Das recht grosse Korn und sein Aroma machen ihn zum idealen Pfeffer für die Mühle auf dem Tisch – die beste Visitenkarte Ihres Hauses, die Sie dem Gast geben können!

Herkunft: Indien

Wildsammlung! Dieser Szechuanpfeffer ist etwas ganz Besonderes. Sein Geschmack ist so intensiv und sein Zitronenaroma so ausgeprägt wie man es von gewöhnlichem Szechuanpfeffer nicht kennt.

Der Szechuanpfeffer ist kein Pfeffergewächs sondern mit den Zitruspflanzen verwandt. Dies prägt auch seinen Geschmack, der neben Schärfe an Zitronen erinnert.‚

Viel in der asiatischen und ganz besonders in der chinesischen Küche verwendet, ist er Bestandteil der berühmten 5 Gewürze Mischung. In der Provinz Szechuan ist er das bei Weitem wichtigste Gewürz.
Szechuanpfeffer macht das Essen leichter bekömmlich, denn er regt die Verdauung an.

Herkunft: Nepal

Wildsammlung! Voatsiperifery ist ein Stielpfeffer der ausschliesslich wild im Süden Madagaskars wächst. Da diese Rankpflanze viel Licht benötigt, findet man erst ab einer Höhe von etwa 10m die begehrten Pfefferfrüchte. Sie wächst aber bis über 20m! Das macht die Ernte zu einem mühsamen und gefährlichen Unterfangen für die Bewohner der umliegenden Dörfer. Entsprechend fällt der jährliche Ertrag mit unter 2 Tonnen sehr niedrig aus.
Voatsiperifery ist extrem aromatisch und auch ziemlich scharf. Sein Geschmack erinnert an Waldpilze mit einer fruchtigen Note. Wie bei allen Pfeffersorten geht das Aroma unter Hitzeeinfluss verloren. Daher sollte man diese wertvolle und seltene Spezialität erst am Ende der Garzeit zugeben.

Herkunft: Madagaskar

Dieser Pfeffer aus dem zentralen Hochland von Sri Lanka ist eine alte Sorte. Sie gibt geringe Erträge, bietet aber ein sehr intensives, fruchtiges Aroma dank Ihres besonders hohen Gehaltes an ätherischen Ölen.
Eine Kleinerzeuger Genossenschaft baut diesen Pfeffer fernab der Zivilisation in kleinen Mischkultur-Parzellen nachhaltig und ohne jede Chemie an. Handgepflückt und an der Sonne getrocknet wird er von Hand sortiert, daher die ebenmässige Qualität der Körner.

Weisser Pfeffer entsteht durch das Entfernen des Fruchtfleisches von reifem Pfeffer mittels Einlegen in eine Salzlake.
Ähnlich scharf wie schwarzer Pfeffer, eignet er sich besonders für helle Saucen, denn er färbt nicht.
In der französischen Küche wird er oft dem schwarzen Pfeffer vorgezogen, wohl auch weil die typische Pfeffernote etwas feiner ausgeprägt ist.

Herkunft: Sri Lanka

Dieser Pfeffer stammt von der Insel Bangka in Indonesien und ist derselbe wie unser schwarzer Muntok Pfeffer. Der Unterschied liegt in der Weiterverarbeitung und daher auch der höhere Preis bei weissem Pfeffer.
Muntok Pfeffer hat ein volles Aroma bei mässiger Schärfe, wobei weisser Pfeffer etwas pikanter ist.
Bitte gemahlenen Pfeffer möglichst luftdicht aufbewahren, um die flüchtigen ätherischen Öle, die den Geschmack ausmachen, zu bewahren.

Herkunft: Indonesien

Dieser schwarze Pfeffer ist etwas ganz Besonderes. Durch unsere guten Kontakte in Madagaskar können wir Ihnen diese nur in geringer Menge verfügbare Spezialität anbieten.
Fruchtbarer vulkanischer Boden und viel Regen bringen einen Pfeffer hervor, der sich mit den Besten der Welt messen kann. Dabei bietet er Schärfe, ohne zu brennen und sein ganz spezielles Aroma.
Er wächst wild im Urwald im Nordwesten Madagaskars und ist völlig naturbelassen. Die Menschen aus einem Dorf in der Nähe sammeln zur Erntezeit soviel sie können und wir kaufen Ihnen den gesamten Ertrag zu einem fairen Preis ab.

Herkunft: Madagaskar, Wildsammlung