Chilies und Paprika

Cayenne Pfeffer ist natürlich kein Pfeffer sondern ein Chili bei dem die viel Schärfe enthaltenden Samen mitvermahlen werden. Er hat eine Schärfe von ca 30.000 Scoville und schmeckt leicht bitter und rauchig. Er lässt sich durch die Pulverform leicht dosieren.

Cayenne Pfeffer ist wohl der erste Chili, der Eingang in die Deutsche Küche gefunden hat und taucht schon in manchen Rezepten der 60er Jahre auf. Damals wurde er oft für Eierspeisen empfohlen aber er lässt sich, wie andere Chilis auch, sehr vielseitig verwenden. Er ist ideal, um Curries fein dosiert mehr Schärfe zu geben. 

Herkunft: Guatemala

Dies ist mit mindestens 100.000 Scoville schon eine sehr scharfe Chilisorte.
Unsere Bird’s Eyes kommen aus Malawi und sind ein Eckpfeiler der lokalen Küche. Wer gerne das schöne Aussehen der Schoten zur Geltung bringen möchte ohne zuviel Schärfe zu riskieren, kann vorher die Samen entfernen. Selbst dann sind sie noch feurig scharf.
Bird’s Eyes Chilis sind eine gute Basis für die Herstellung von Chilipasten wie z.B. Sambal Oelek, denn sie haben neben Schärfe auch viel Geschmack.
Herkunft: Malawi

Die meiste Schärfe enthalten die Samen der Chilifrüchte. Daher ist dieser Chili eher mild und entwickelt ein ausgeprägtes, feines Aroma bei mäßiger, aber doch spürbarer Schärfe von ca 20.000 Scoville. Für viele mitteleuropäische Gaumen genau das Richtige.
Durch seine intensive Farbe kommt er besonders in Suppen und Salaten gut zur Geltung, so wie er sich im Allgemeinen gut zur Dekoration der Speisen eignet, ohne sie zu scharf zu machen.
Er lässt sich übrigens hervorragend mit Paprika, der ja auch eine Chilisorte ist, kombinieren.
Herkunft: China

Der Klassiker aus den USA!
Es handelt sich um Chipotle Chili. Chipotle ist ein Jalapeno Chili, der über dem Holz des Mesquitebaumes geräuchert wurde. Die grünen Schoten auf unserem Bild sind noch nicht voll ausgereift. Zur Herstellung von Chipotle werden aber nur die vollreifen, roten Früchte verwendet. Er hat bis ca 8000 Scoville und ist damit mittelscharf. Er überzeugt aber vor Allem mit seinem pikantem Geschmack. Dieser Geschmack wird umso besser, je länger der Chili kochen darf.
Naturgemäß passt Chili Jalapeno eher zu Speisen mit kräftigem Eigengeschmack wie Roastbeef und gegrilltem Fleisch. Er eignet sich auch hervorragend zur Herstellung von (Barbecue) Saucen und Dips.
Herkunft: USA

Nur Chili aus dem französischen Baskenland aus der Gegend um das Dorf Espelette darf sich „Piment d’Espelette“ nennen (piment ist französich für Chili und hat nichts mit Piment oder Nelkenpfeffer zu tun). Hier findet er das richtige Mikroklima, welches ihm seinen einzigartigen Geschmack verleiht. Es wird bereits seit dem 16. Jahrhundert angebaut, als die ersten Chili Pflanzen aus der neuen Welt nach Europa kamen.
Er schmeckt süss und fruchtig und erinnert an Paprika und Tomaten. Dabei ist er mässig scharf ohne zu brennen. Sein feines Aroma und seinen delikaten Geschmack erreicht kein anderer Chili. Suppen, Salate, Fleisch- und Eierspeisen erhalten eine einzigartige Note.
Piment d’Espelette hat um etwa 2000-2500 Scoville Schärfe.
Ein Tip: Piment d’Espelette sollte möglichst vor Luft und Licht geschützt werden, sonst verliert es sein feines Aroma und seine Farbe recht schnell. Es sollte auf die fertigen Speisen gestreut und nicht mitgekocht werden.

Herkunft: Frankreich

Pimentòn de la Vera ist eine geschützte Bezeichnung für geräucherten Paprika aus dem La Vera Tal in der Region Extremadura im Westen Spaniens.
Dort gedeiht Paprika aufgrund der Bodenqualität und der klimatischen Verhältnisse besonders gut. Aber das ist noch nicht Alles: nach der Ernte werden die Paprika Schoten über Eichenholz geräuchert. Dies dauert etwa 1 Woche und die Schoten werden dabei regelmässig gewendet. Vor dem Mahlen entfernt man zunächst die Samen. Dies ergibt einen Paprika, der durch sein charakteristisches Aroma und weniger durch Schärfe besticht.
Pimentòn de la Vera lässt sich sehr vielseitig verwenden. Fleisch , Fisch und Gemüse, besonders gegrillt, gewinnen durch ihn das gewisse Etwas, so wie die berühmte Chorizo, der er die Farbe und den typischen Geschmack verleiht.

Herkunft: Spanien